E se vi dicessi che in Asia Centrale esiste un Paese in cui potrete scoprire i sapori antichi di innumerevoli etnie diverse con un solo boccone?
Forse penserete che stia parlando di un luogo di fantasia… e invece l’Uzbekistan è reale!
La cultura gastronomica uzbeka è una delle più ricche e variegate di tutta l’Asia Centrale. La sua cucina, infatti, nasce da secoli di storia, dall’insieme di scambi culturali avvenuti lungo la Via della Seta e dalla ricchissima varietà geografica delle sue terre.
Scopriamo insieme tutte le sue peculiarità e, soprattutto, prepariamoci a un viaggio fatto di sapori e scoperta!
Radici storiche della cucina uzbeka
La storia della cucina uzbeka deriva da secoli di scambi culturali avvenuti grazie alla posizione strategica del paese tra Oriente e Occidente, che ha fatto sì che le influenze e le tradizioni di popoli diversi plasmassero il portfolio culturale dell’Uzbekistan, riflettendosi anche nei piatti, negli ingredienti e nelle tecniche di cottura della sua cucina.
La tradizione culinaria del Paese, dunque, si presenta come un mosaico unico, nato dalla combinazione delle diete più semplici ed essenziali delle popolazioni nomadi, basate su latticini e carne, arricchite dalla coltivazione di cereali[1] (già diffusa nel III millennio a.C.).
Assaggiare questi piatti è come sfogliare un atlante e tuffarsi nella cultura persiana, che ha introdotto nella cucina uzbeka spezie provenienti dalla Cina e dal Mediterraneo e l’uso di riso aromatico; fare un salto in Turchia, da cui giungono le tecniche di grigliatura e i piatti a base di grano; entrare in contatto con le tradizioni mongole, con i loro metodi di conservazione e preparazione della carne; o sbirciare nella storia del colonialismo russo, che ha introdotto piatti a base di cavolo e aneto.
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Ingredienti di base e tecniche culinarie
Gli ingredienti che stanno alla base della cucina uzbeka riflettono profondamente la natura agricola del Paese.
I primi protagonisti sono, infatti, i cereali, tra cui spiccano riso e grano. A seguire, troviamo la carne, altro punto fermo della cultura culinaria dell’Uzbekistan. La carne prediletta è quella di montone, a cui seguono quella di manzo e, occasionalmente, di capra, solitamente marinate e cotte lentamente, in modo da esaltarne i sapori e la tenerezza.
Oltre alla cottura a fuoco lento della carne, altre tecniche culinarie peculiari dell’Uzbekistan sono l’uso del tandoor[2]e la preparazione artigianale di pasta e pane. Il tocco caratteristico, però, è dato dall’uso sapiente di spezie e aromi (molti dei quali sono stati introdotti dai paesi limitrofi), come il cumino, il coriandolo, lo zafferano, il pepe nero o rosso e il sesamo. Queste combinazioni di sapori riflettono un’influenza soprattutto persiana, anche se alcune erbe aromatiche (come, ad esempio, l’aneto) sono probabilmente state introdotte sulla scia dell’influenza della cucina russa[3].
Infine, caratteristico è l’uso di frutta secca e noci, con le quali si aggiunge un tocco di dolcezza e particolarità a svariate preparazioni.
Piatti iconici locali
Ora che ci siamo fatti un’idea del vasto mondo di sapori della cucina uzbeka, conosciamo i piatti che sono divenuti i simboli culinari del paese!
1. Plov
Si tratta di un piatto a base di riso e carne di montone[4] che viene fritto su una base di zivark, una combinazione di carote e cipolle, utilizzando il qurdiuq, il grasso della coda delle pecore a coda grassa, caratteristiche della regione. Esistono diverse varianti alla ricetta del plov tradizionale, spesso arricchito con spezie, uvetta o ceci, o preparato con altre tipologie di carne.
2. Samsa
Fagottini di pasta sfoglia ripieni di carne macinata, cipolla e spezie. Riuscite a immaginare uno street food più gustoso? I samsa[5], talvolta arricchiti anche con zucca o patate, vengono preparati nei tradizionali forni tandoor e, grazie al loro esterno croccante e al ripieno saporito, sono a dir poco irresistibili.
3. Lagman
Di influenze cinese e mediorientali, il lagman è una zuppa di noodles a base di carne (agnello o manzo) e verdure, spesso insaporita da un pizzico di peperoncino e altre spezie aromatiche. Oltre al suo sapore inimitabile, a rendere questo piatto un vero e proprio capolavoro è la realizzazione dei noodles: l’impasto viene lavorato a mano e tirato in lunghe strisce, con una tecnica difficilissima che riflette una preziosa tradizione secolare.
4. Shashlik
Semplicità, gusto e tradizione in un unico piatto: gli shashlik sono gustosissimi spiedini di carne, marinata in aceto con cipolle e spezie, e poi cotta alla griglia, spesso su un mangal[6].
5. Non
Il non (o naan) è il tradizionale pane uzbeko. Noto per la sua sofficità e per la sua forma rotonda, non è solo l’alimento simbolo della regione, ma anche e soprattutto un simbolo culturale: in Uzbekistan il pane, che accompagna quasi tutti i pasti, non viene mai sprecato ed è considerato sacro[7].
6. Manti
I famosissimi ravioli al vapore ripieni di carne macinata e spezie sono uno dei piatti più appetitosi della cultura uzbeka. Spesso, vengono serviti con panna acida o yogurt, risultando ancora più particolari e sfiziosi.
7. Altri piatti locali
Tra le ricette più confortanti e nutrienti troviamo il dimlama, uno stufato di carne e verdure, e la shurpa, una zuppa preparata con brodo di carne, verdure e spezie, ai quali vengono spesso aggiunti dei legumi.
Per gli stomaci più forti, invece, ci sono i piatti più sostanziosi. Tra questi i kazy, insaccati di salsicce di carne e grasso di cavallo; il kalya pocha, uno stufato di testa, reni, cuore e polmoni di agnello e il sutli upka, un piatto a base di polmoni farciti con una miscela realizzata con farina, latte e panna acida.
Dessert della tradizione
Eccoci giunti alla parte più golosa: il mondo dei dessert della cucina uzbeka!
Halva
Uno dei dolci più amati in Uzbekistan è preparato con semi di sesamo, zucchero e burro[8] ed è perfetto per essere gustato insieme a un’ottima tazza di tè. Alcune delle varianti della ricetta tradizionale prevedono l’utilizzo di noci o aromi particolari come l’acqua di rose.
Chak-chak
Tanto semplice quanto irresistibile, il chak-chak non è composto da pezzi di gustosissima pasta fritta immersa in uno sciroppo di miele. In poche parole, un’esplosione di croccantezza e dolcezza.
Paklama
Questo delizioso dessert è la variante dell’Asia Centrale del baklava[9] e consiste in diversi strati di pasta sfoglia, farciti con noci tritate e zucchero. La ciliegina sulla torta è data dalla glassa a base di uova, miele e burro di cui viene ricoperta la pasta prima della cottura in forno, che rende il paklama davvero eccezionale.
Kozinak
Sfiziosissimi snack molto in voga durante le festività, i kozinak sono croccanti a base di semi di sesamo, girasole o arachidi, che vengono caramellati con il miele o lo zucchero.
Prodotti caseari e frutta
Per chi, a fine pasto, preferisce un dessert un po’ meno zuccherino, la cucina uzbeka offre gustosissime alternative ai dolci tradizionali.
Per gli amanti dei latticini, ad esempio, ci sono il katyk[10], lo yogurt tradizionale con le sue numerose varianti come il suzma[11], il qurt, lo yogurt essiccato o il kaymak, una gustosissima crema ricavata dal latte bollito.
Se, invece, non volete rinunciare alla dieta, l’ideale è la deliziosa frutta uzbeka, tra cui spiccano le uruk, le albicocche essiccate, e le alu, le prugne acidule molto apprezzate anche nella cucina persiana.
Bevande tradizionali
Nel 1829, Alexander Burnes, dopo aver visitato l’Uzbekistan, disse: “Nulla si fa in questo Paese senza tè”[12].
Di certo non possiamo contraddirlo, c’è da dire, però, che oltre all’iconico tè, esistono altre deliziose bevande tradizionali uzbeke.
Tè verde e tè nero
Il kok-choy, il tè verde, è sicuramente la bevanda più consumata nel paese, oltre che un vero e proprio simbolo di ospitalità. Difatti, servito in eleganti teiere, il tè verde accompagna quasi tutti i pasti e viene spesso aromatizzato con menta o timo, o servito con il kaymak[13]. Nelle regioni più settentrionali, e soprattutto durante l’inverno, si predilige il tè nero, rigorosamente servito non zuccherato. Solo durante i mesi più freddi, si tende a preferire lo shirchoy, una variante del tè nero con l’aggiunta latte e zucchero.
Kompot
Bollendo frutta fresca (albicocche, ciliegie, mele e prugne) o secca con acqua e zucchero si ottiene questa deliziosa bevanda[14], che può essere servita anche fredda, diventando così un’ottima alternativa rinfrescante per l’estate.
Ayran
L’ayran[15] non è solo gustoso, ma anche utile per bilanciare il grasso dei piatti tipici dell’Uzbekistan. Si tratta, infatti, di una bevanda salata a base di yogurt che viene spesso servita per accompagnare i pasti più ricchi.
L’esperienza culturale dei bazar
I bazar uzbeki non sono semplici mercati, ma vere e proprie esperienze immersive nella cultura locale, soprattutto quella gastronomica.
Tra le loro bancarelle potrete farvi avvolgere dalle voci dei venditori, dalla caotica vita quotidiana locale, dai profumi delle erbe aromatiche, dai colori dello zafferano e della paprika e dai sapori dello straordinario street food uzbeko.
Tra gli espositori del Chorsu Bazaar di Tashkent o il Siyob Bazaar di Samarcanda, ad esempio, troverete piatti iconici come il plov, i samsa e gli shashlik preparati al momento.
I bazar sono dei veri e propri simboli di ritrovo per la comunità, dove si possono osservare fornai e artigiani all’opera, veder nascere sotto i propri occhi i più svariati prodotti della tradizione e ascoltare le millenarie storie dei commercianti, che vi permetteranno di entrare pienamente a contatto con l’anima e l’identità dell’Uzbekistan e del suo popolo.
Le tradizioni della tavola uzbeka
Sarà ormai chiaro, arrivati a questo punto, quanto il cibo sia uno dei centri nevralgici della cultura uzbeka. Difatti, i pasti non sono solo momenti di convivialità, in questa parte del mondo, ma dei veri e propri rituali di ospitalità.
Scopriamo insieme qualche curiosità in più sulle tradizioni ancestrali legate alla cultura culinaria dell’Uzbekistan.
Il plov e i ruoli di genere
Una delle più antiche tradizioni del Paese è legata proprio al piatto nazionale. Storicamente, infatti, è compito degli uomini preparare il plov, specialmente in occasione di celebrazioni o festività particolari[16]. Anche se durante il periodo sovietico si cercò di estendere questo ruolo anche alle donne, negli ultimi decenni la tradizione è tornata alle sue regole originarie, lasciando alle donne altre incombenze, come il rituale nella preparazione del sumalak, il budino di grano germogliato che viene preparato durante il Navruz.
Altri simboli di ospitalità uzbeka
Una delle espressioni più sacre e caratteristiche dell’ospitalità locale è il dastarkhān[17], diffuso in tutta l’Asia Centrale. Il termine viene utilizzato per indicare la tovaglia su cui viene servito il cibo, ma può anche essere usato in modo più ampio per riferirsi all’intero ambiente in cui viene servito il pasto.
Il momento in cui il cibo viene servito sul dastarkhān è un vero e proprio rito di convivialità e accoglienza.
Un altro simbolo sono le chaikhana, le case da tè, che storicamente ospitavano i viaggiatori che attraversavano la Via della Seta. Ancora oggi, rappresentano un punto di ritrovo prezioso, dove gustare ottimo cibo tradizionale o celebrare eventi importanti.
Festival e celebrazioni culinarie
Sono tantissime le esperienze autentiche a contatto con la cultura alimentare locale che si possono vivere in Uzbekistan. Vediamo insieme le più iconiche.
Il festival del plov
Il Palov Sayli è un festival dedicato interamente al plov. Si svolge ogni anno a Bukhara durante il “Festival della seta e delle spezie”, tra maggio e giugno, e vede la partecipazione dei migliori chef di tutto il Paese che si riuniscono per preparare e creare diverse e innovative ricette del plov. Quale migliore occasione per fare una scorpacciata del gustosissimo piatto nazionale?
Si tratta del Capodanno persiano[18], celebrato durante l’equinozio di primavera. I festeggiamenti durano due giorni, durante i quali si allestiscono meravigliosi banchetti in cui spiccano piatti come il sumalak e il khalisa.
Festival del melone
Ebbene sì, avete letto bene: un intero festival dedicato al melone! Si tiene ad agosto a Khiva[19], nella regione di Khorezm, e celebra i famosissimi meloni dolci del paese con degustazioni e competizioni che attirano ogni anno residenti e turisti provenienti da tutto il mondo.
Note
1. Da “The history of wheat breeding in Uzbekistan”, https://www.researchgate.net/profile/A_Morgounov/publication/303628234_The_history_of_wheat_breeding_in_Uzbekistan/links/574aa1a908ae5bf2e63f1fc4/The-history-of-wheat-breeding-in-Uzbekistan.pdf↵
2. Il tandoor (in hindi तन्दूर o तंदूर tandūr [tə̃nduːr]) è un forno d’argilla a forma di campana rovesciata o cilindrica usato prevalentemente nella cucina mediorientale, da Wikipedia, https://it.wikipedia.org/wiki/Tandoor↵
3. Da “Food by Country” Paul D. Buell et al., 2020, https://brill.com/downloadpdf/book/9789004432109/BP000006.pdf↵
4. Plov, da Calum MacLeod, “Uzbekistan:the golden road to Samarkand”, https://archive.org/details/uzbekistangolden2014macl/page/80/mode/2up?q=plov↵
5. Samsa, da “Ceremonial Dishes in Uzbek Language”, https://uniwork.buxdu.uz/resurs/12865_1_4E36FF4A2DC95A3A8E56419825F7204CE3C00A50.pdf↵
6. Mangal, barbecue mediorentale, da Wikipedia, https://en.wikipedia.org/wiki/Mangal_(barbecue) (eng)↵
7. Da Business Insider, https://www.businessinsider.com/how-15000-samarkand-bread-loaves-are-baked-daily-in-uzbekistan-2022-3 (eng)↵
8. Halva da Enciclopedia Britannica, https://www.britannica.com/topic/halvah (eng)↵
9. Il baklava o baclava è un dessert ricco di zucchero (o miele) e frutta secca originario dell’odierna Turchia, da Wikipedia, https://it.wikipedia.org/wiki/Baklava#cite_note-1↵
10. Qatiq o Katyk, da Joseph A. Kurmann, “Encyclopedia of fermented fresh milk products”, https://archive.org/details/encyclopediaoffe0000kurm/page/154/mode/2up?q=katyk↵
11. Suzma, yogurt filtrato, da Journal of Ethnics Food, https://link.springer.com/article/10.1186/s42779-019-0031-5 (eng)↵
12. Citazione da Mair and Hoh “The True History of Tea”, pag. 158, https://books.google.it/books↵
13. Il kaymak è un prodotto lattiero-caseario cremoso turco, popolare anche nella Penisola Balcanica, nel Medio Oriente, in Asia centrale, Iran, Pakistan, Afghanistan, Azerbaigian e India. È composto da latte di bufala d’acqua o di mucca, da Fondazione slowfood, https://www.fondazioneslowfood.com/it/arca-del-gusto-slow-food/kuru-kaymak-panna-essiccata/↵
14. Kompot, da Wikipedia, https://it.wikipedia.org/wiki/Kompot↵
15. Ayran, da Heyhoe, Kate. The ABC’s of Larousse Gastronomique, https://web.archive.org/web/20160304092643/http://www.globalgourmet.com/food/kgk/2002/0102/kgk011102.html#axzz41vOitkud (eng)↵
16. Da “Pilaf a significant concept of the culture of the uzbek people”, https://www.bio-conferences.org/articles/bioconf/pdf/2023/10/bioconf_ebwff2023_02009.pdf (eng)↵
17. Dastarkhān da Wikipedia, https://it.wikipedia.org/wiki/Dastarkh%C4%81n↵
18. Navruz o Nowruz è una ricorrenza tradizionale che celebra il nuovo anno. Ricorre il 21 marzo, sebbene in alcune specificità lo si festeggi il 20 o il 22 dello stesso mese, venendo di fatto a coincidere con l’equinozio di primavera. Oltre a rappresentare la data di inizio del calendario persiano, il Nowrūz viene anche festeggiato come data di inizio della primavera, da Wikipedia, https://it.wikipedia.org/wiki/Nawr%C5%ABz↵
19. Da Global Times, https://www.globaltimes.cn/page/202408/1317922.shtml
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