La cucina tradizionale vietnamita: un intero mondo da scoprire

A prima vista quando ci troviamo di fronte una baguette piena zeppa di carne e verdure (banh mi) oppure una deliziosa zuppa (pho) appaiono evidenti le influenze francesi e cinesi nella cucina tradizionale vietnamita. Niente di più vero.

Eppure dietro a tutto questo si nasconde un intero mondo, una filosofia profonda che lega ogni singolo piatto e i suoi ingredienti fondamentali alla filosofia culinaria del Vietnam. La risposta alla domanda cosa mangiare in Vietnam si rivela dunque molto più complessa di quanto potremmo apparentemente pensare. Sulla base di una tradizione gastronomica sviluppatasi nel corso di migliaia di anni, ben prima quindi dell’avvento della colonizzazione francese, la cucina vietnamita era ed è intrinsecamente legata a una visione del mondo alla cui base stanno cinque elementi fondamentali.

A ogni elemento corrisponde un sapore: speziato (metallo), aspro (legno), amaro (fuoco), salato (acqua) e dolce (terra). E a ognuno di questi cinque elementi e ai loro corrispondenti sapori è associato un particolare organo del corpo umano: cistifellea, intestino tenue, intestino crasso, stomaco e vescica. La faccenda sarebbe già complessa così, ma il segreto della tradizione culinaria vietnamita non è finito qui, visto che anche l’occhio, come si suol dire, vuole la sua parte.

Da qui i cuochi vietnamiti cercano di dare a ogni loro piatto una varietà cromatica che trova corrispondenze con i cinque elementi di base. Il bianco associato al metallo, il verde al legno, il giallo alla Terra, il rosso al fuoco e il nero all’acqua. I principi dello yin e dello yang mutati dalla filosofia cinese entrano dunque nella cucina vietnamita come elementi fondamentali perché ogni piatto sia adeguatamente bilanciato. Sia nella sua parte sottile, per così dire, che in quella fisica. Senza dimenticare che il gusto stesso del cibo, sia che si tratti di un pollo allo zenzero o di un pasticcio di manzo, trova in questa filosofia un perfetto equilibrio tra i suoi vari sapori.

Come vedete quindi, vero è che vi capiterà di certo di assaggiare un ottimo caffè durante un tour classico del Vietnam del sud, uno dei più buoni dell’Asia, così come una deliziosa baguette nella città di Hoi An, ma ricordate che i piatti tipici della cucina vietnamita affondano le loro radici in una tradizione antica di secoli.

I piatti tipici vietnamiti da non perdere

Pho, il piatto vietnamita più popolare

Durante il vostro viaggio in Vietnam, sia che vi troviate tra le meravigliose architetture calcaree della baia di Halong, o a passeggiare lungo i vicoli della città vecchia di Hué, vi capiterà di certo di vedere ai tavoli dei tanti locali vietnamiti la zuppa più popolare e famosa del Paese. Cosa hai mangiato in Vietnam? vi chiederanno al ritorno del vostro viaggio in uno dei Paesi più affascinanti del sud-est asiatico. La risposta non potrà che essere il pho.

Pho

Pho

Un piatto tradizionalmente nato come cibo consumato al mattino dai lavoratori dei campi di riso del nord del Vietnam. Durante gli anni della guerra, quando a causa dell’avanzata comunista molti di loro si trasferirono nel sud del Vietnam, portarono con sé questo piatto tradizionale. È questa la ragione per cui il pho si è diffuso da nord a sud e presenta varianti regionali caratteristiche e singolari.

La ricetta tradizionale del pho è comunque quella di una zuppa a base di manzo o pollo con noodle (spaghetti) di riso, zenzero, cipolle, erbe e altri vegetali in un brodo caldo e rigenerate. Più o meno speziata a seconda delle varianti regionali e con l’aggiunta della celebre salsa di pesce nuoc mam.

 

Goi Cuon, i deliziosi involtini vietnamiti

Buoni anche quelli cinesi, certo, visto che molti di noi hanno avuto modo di gustare i classici involtini primavera. Ma dopo averne mangiato uno, la sensazione è un po’ quella di avere ingoiato un camion fritto che necessita di una qualche oretta per essere smaltito. Niente a che vedere con i gustosissimi summer spring roll, un delizioso spuntino della cucina vietnamita rigorosamente non fritto. La leggerezza e la freschezza di questo piatto ne fanno il perfetto accompagnamento per spezzare la fama durante un tour di Ho Chi Minh, ad esempio, oppure mentre ci avventuriamo tra le meraviglie architettoniche della città imperiale di Huè, una delle destinazioni da non perdere nel vostro viaggio in Vietnam.

Spring roll goi cuon

Spring roll goi cuon

Gli accostamenti cromatici, che come abbiamo visto sono così importanti nella cucina vietnamita, contribuiscono a rendere i goi cuon particolarmente attraenti. Avvolti in carta di riso al loro interno nascondono un mix di verdure, erbe, vermicelli di riso e gamberetti croccanti.

 

Banh mi, la baguette Vietnam style

Vediamo una baguette tra le vie di Hanoi e Ho Chi Minh, oppure tra i vicoli della città vecchia di Hoi An e non possiamo fare a meno di pensare alla cucina francese. La cosa va da sé. E in effetti la tradizione gastronomica vietnamita ha mutuato da quella francese diversi ingredienti che ha saputo trasformare e reinventare con estro tipicamente orientale. Cosa che è successa con la bahn mi, ad esempio, il cui nome stesso richiama alla mente l’origine francese, visto che bahn mi non è altro che un adattamento linguistico del francese pan de mie (pane con la mollica).

Bahn mi

Bahn mi

La base di una deliziosa bahn mi non può che essere il pane, ovviamente, rigorosamente croccante all’esterno e deliziosamente morbido all’interno. Dopodiché a seconda della località in cui vi trovate, la cucina vietnamita imbottisce le baguette delle specialità tipiche regionali. Qualcuno afferma di aver trovato il bahn mi ideale nella città di Hoi An dove l’equilibrio perfetto tra dolce e salato, morbido e croccante rispecchia alla perfezione i principi dello yin e dello yang. Per chi volesse verificare di persona, il posto si chiama Banh Mi Phuong ed è diventato col tempo uno dei luoghi migliori del Vietnam dove gustare il bahn mi.

 

La salsa di pesce nuoc mam

Se cercassimo un piatto tipico che meglio rappresenta la cucina vietnamita, molti dei viaggiatori che hanno compiuto i loro tour in Vietnam non esiterebbero un secondo a indicare la zuppa pho. A ragione del resto, data la sua immensa popolarità nel Paese. In fatto di condimenti la palma d’oro per diffusione, popolarità e iconicità non può che spettare alla salsa di pesce nuoc mam. L’isola di Phu Quoc, una delle più belle isole del Vietnam e dell’Asia, ne fa un vanto, visto che da queste parti si produce ancora gran parte della tradizionale salsa nuoc mam che troverete poi immancabile, nei ristoranti di Ho Chi Minh City, Hanoi, Huè, così come durante i trekking del Vietnam del nord. La fish sauce di Phu Quoc è insomma una garanzia e una spanna al di sopra di tutte le altre salse.

Il pesce può essere di lago, di mare o di fiume e viene fatto fermentare per molto tempo in casse di legno con acqua e sale. Vengono poi aggiunte spezie a seconda del gusto, della tradizione e delle tipicità di ogni salsa di pesce. Uno dei condimenti più apprezzati in Vietnam, ma anche in tanti altri Paese dell’Asia.

 

Dolci vietnamiti e deliziosi dessert

Lo ammetto. Tra un paragrafo e l’altro ho fatto una pausa e nell’attesa di passare ai dessert più ghiotti della cucina del Vietnam mi sono fatto preparare un banh mi con maiale, carote marinate e una spruzzatina di coriandolo. La baguette era croccante fuori e morbida dentro; come ci si aspetterebbe del resto da un banh mi preparato a regola d’arte. A questo punto sono pronto per descrivere alcuni dei più deliziosi dessert della gastronomia vietnamita. Si tratta di specialità tipiche del Vietnam in cui confluiscono tradizioni diverse, come quella francese e contaminazioni locali per un mix perfetto in stile asiatico.

 

Xi ma, la zuppa dolce dalle proprietà curative

Lo xi ma è la prova che le qualità estetiche di un cibo non siano direttamente proporzionali ai suoi benefici. Passeggiando tra le vie dell’antica città imperiale di Hoi An vi capiterà, con una certa curiosità, di scrutare lungo le strade venditrici di una sostanza nera contenuta in enormi pentoloni di metallo. Con un po’ di coraggio alcuni di voi si avvicineranno alle gentili signore per chiedere di cosa si tratta e con altrettanta ardimentosa fiducia decideranno di assaggiare la celebre zuppa dolce al sesamo nero.

Xi ma

Xi ma

È proprio questo ingrediente a dare allo xi ma la sua caratteristica e poco attraente colorazione. Ma vi assicuriamo che il sapore è davvero delizioso, non tropo dolce e dai benefici effetti sul tessuto connettivo dato che uno dei suoi ingredienti principali è la centella asiatica, pianta riconosciuta dalla medicina tradizionale vietnamita, di influenze cinesi, come curativa.

 

Chè Chuối, un delizioso dessert con banana e tapioca

Chè chuối

Chè chuối

Piccoli e gustosissimi frutti, sono le banane del sud-est asiatico. Niente a che vedere con quelle importate che troviamo dalle nostre parti. Un solo assaggio di questi frutti e resterete deliziati, dal loro dolce sapore e finirete col restare stregati da uno dei dolci tipici del Vietnam. Il chè chuối deriva il suo nome dalla particolare varietà di piccole banane presenti in Vietnam e comuni in tutto il sud est-asiatico. Sono alla base di molti piatti tipici della gastronomia vietnamita e le troviamo come perfetti ingredienti di base di questo tipico dessert del Paese. Le banane sono tagliate a pezzetti con l’aggiunta di perle di tapioca; il tutto immerso in una zuppa calda di latte di cocco insieme ad arachidi e semi di sesamo. Di solito una scodella di questo gustoso dessert non è mai sufficiente!

 

Bánh Dau Xanh, pasticceria in stile vietnamita

Per chi è appassionato di dolcetti, per chi non sa rinunciare a un dessert dopo un caffè vietnamita può puntare senza dubbio sulla pasticceria a base di fagioli mung. Si tratta di dolci vietnamiti, dolci davvero visto che c’è anche una variante salata chiamata bánh pia tipica della città di Hoi An. I bánh dau xanh sono realizzati con pasta ricavata da fagioli mung, zucchero, olio e grasso. Ora, non sono proprio consigliati per la dieta, ma vale la pena assaggiare uno di questi dolci vietnamiti dalla tipica forma rettangolare, per correre il rischio di finirne un’intera scatola. Assolutamente da provare.

 

Insetti e altre stranezze della cucina vietnamita

Con Trung Chien, l’insalata di insetti fritti

In fatto di stranezze della gastronomia del Vietnam, state certi che l’insalata di insetti fritti è quella meno eclatante. Innanzitutto l’odore per niente ostile alle nostri narici, l’aspetto poi non suggerisce disgustose fantasie che potrebbero mettere tra noi e il piatto, la distanza di un paio di isolati. La con trung thien appare invece del tutto innocua, adagiata su delle foglie verdi di insalata, con qualche pomodorino e fette di cetriolo a fare da contorno. Potete scegliere tra croccanti cicale fritte su foglie di limone, oppure optare per del riso con larve di formica o ancora affrontare, ma solo a tavola, scorpioni fritti accompagnati da qualche cipolla. A voi la scelta.

 

Chuot, come mangiare i topi delle risaie

Questa esperienza culinaria è già più tosta della precedente. Si passa al livello medio dove troverete sul tavolo una specialità della cucina delle campagne. Non si tratta, nel caso specifico, di topi qualunque, ma di quelli che si nutrono di riso negli infiniti campi che si estendono nell’estremo sud del Vietnam, nella regione del delta del Mekong. Mica topi qualunque, insomma! Va da sé che, pur elencandoli tra le stranezze della gastronomia vietnamita, non suggeriamo in alcun modo di provarli e la scelta, qualora ve ne venisse voglia è a titolo puramente personale. Un disclamer opportuno, nonostante che questi topi vengano allevati secondo una precisa dieta, a base, come abbiamo detto, di riso. Ma sempre topi rimangono. La preparazione è molto semplice. Una volta spellati, vengono grigliati, oppure fritti o ancora cotti al vapore.

 

Tiet Canh, la zuppa di sangue vietnamita

Tiet canh

Tiet canh

E con questo passiamo all’ultimo livello, quello di esperto o se volete ardimentoso esploratore della cucina vietnamita che non disdegna di mettersi a tavola di fronte a una scodella piena di sangue. Per evitare la coagulazione in Vietnam aggiungono l’immancabile nuoc mam, più spezie varie a seconda delle preferenze del cliente e della versatilità del cuoco. La tiet canh viene accompagnata con verdure come cipolle, arachidi tostate e cetrioli. Il che a essere sinceri, non la rende meno inquietante di quanto già non lo sia.

 

Piccolo glossario per mangiare in Vietnam

  • banh: pasta, pane, torta;
  • bò: manzo;
  • Bún: noodles;
  • cá: pesce;
  • canh: zuppa, brodo;
  • chè: dessert, dolci;
  • c’om: riso;
  • douong: bevande;
  • gà: pollo;
  • gỏi: insalata;
  • kem: gelato;
  • Nướng: grigliato.

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